El buen sabor del jamón de cerdo es una cuestión de testículos
La UE plantea prohibir la castración de los cerdos para 2018. Algunos productos, como los jamones ibéricos, requieren de esta práctica para su producción
En 2008, se extirparon los testículos de casi 100 millones de cerdos en la Unión Europea, el 80% de todos los criados ese año. A la mitad se les castró sin anestesia. Pese a que gran parte de la población desconoce el estado de los genitales de los cerdos que se come, una creciente preocupación por el bienestar animal en las sociedades europeas ha hecho que la UE se plantee prohibir capar a los cerdos en 2018. Esta decisión sería buena para los puercos, pero podría tener efectos indeseables para los consumidores.
Las ventajas de castrar a los cerdos son varias. Por un lado, un macho sin testículos es mucho menos agresivo y más fácil de manejar que uno que sí los tiene. Además, la castración hace que los animales produzcan una mayor cantidad de grasa y en particular más grasa intermuscular, que es la responsable, entre otras cosas, de las características vetas de tocino de los jamones ibéricos y de un sabor más atractivo. Y por último, los cerdos castrados no sufren el riesgo de desarrollar un sabor desagradable que recuerda al sudor o la orina. Este sabor se debe a la presencia de escatol, que también se encuentra en las heces, y de la androstenona en la grasa del cerdo, dos sustancias que, en los machos, se empiezan a acumular después de la madurez sexual.
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