Relación entre el bienestar y la calidad de los productos avícolas

En las fases del transporte y el sacrificio las aves son sometidas durante un periodo relativamente corto a un número elevado de factores estresantes que pueden comprometer la calidad del producto final. Estos factores incluyen la falta de agua y alimento, el proceso de captura y enjaulado, los movimientos del vehículo, los cambios de temperatura y humedad relativa y la interacción con personal desconocido asociado a un manejo diferente, y a veces más brusco, que el recibido previamente.

Si bien cada uno de estos factores por separado tendría poco o ningún efecto negativo sobre el bienestar del animal, la combinación de varios de ellos tiene efectos aditivos, potenciando la respuesta al estrés del animal. En general, cuanto más intensa o duradera es la respuesta al estrés y, por lo tanto, cuanto peor es el bienestar de los animales, mayores son las repercusiones negativas sobre la calidad del producto final. Así, mejorar el bienestar de los animales durante su transporte y sacrificio permite responder simultáneamente a dos requisitos de mercado cada vez más importantes: un mejor trato a los animales y una mayor calidad alimentaria. A menudo, la ausencia de un nivel de bienestar adecuado se debe a la falta de formación del personal que trabaja con los animales. Por consiguiente, toda persona que manipule a los animales durante el transporte y sacrificio debe haber seguido previamente una formación.

La magnitud de la respuesta al estrés indicaría el esfuerzo que está realizando el individuo para adaptarse a la nueva situación del transporte y se puede medir a partir de cambios de conducta, de parámetros fisiológicos, de calidad de la canal y de calidad de la carne. En condiciones comerciales, los principales indicadores de falta de bienestar durante el transporte son la presencia de animales muertos, la presencia de heridas y lesiones y el deterioro de la calidad de la carne y de la canal.

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