Seguridad alimentaria: normas más sencillas para los pequeños minoristas
La EFSA ha propuesto un enfoque simplificado para la gestión de la inocuidad de los alimentos en pequeños negocios minoristas, como tiendas de abarrotes, carnicerías y panaderías. El enfoque incluye directrices sobre cómo identificar los riesgos biológicos, químicos y físicos más relevantes en cada etapa del proceso de producción de alimentos, las actividades o prácticas que hacen que los riesgos sean más probables y las medidas de control apropiadas.
Una combinación de obstáculos administrativos, organizativos y técnicos significa que muchos minoristas de alimentos pequeños tienen dificultades para cumplir con los requisitos de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria existentes (FSMS). En particular, la aplicación de planes de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) a menudo complejos puede superar la capacidad de los establecimientos que pueden emplear sólo un puñado de personal.
Para ayudar a superar este problema, la EFSA ha desarrollado un FSMS sencillo para cinco tipos de pequeños negocios de alimentos: una carnicería, una tienda de abarrotes, una panadería, una pescadería y una heladería.
El nuevo enfoque utiliza diagramas de flujo para resumir las etapas de producción, un cuestionario adjunto y tablas sencillas para llevar a los minoristas a través del proceso de gestión de la inocuidad de los alimentos, desde la identificación de peligros hasta las medidas de control.
Marta Hugas, responsable de la Unidad de Peligros Biológicos y Contaminantes de la EFSA, dijo: «Algunos aspectos de las actuales regulaciones de higiene de los alimentos pueden ser desafiantes para las pequeñas empresas, particularmente donde los recursos son escasos o falta experiencia.
«Este enfoque más simple, que la Comisión Europea nos pidió que desarrollemos, facilitaría a esos operadores identificar los riesgos y tomar medidas para contrarrestarlos. Es una respuesta práctica a un problema conocido que podría beneficiar tanto a los consumidores como a las empresas de alimentos «.
El sistema aerodinámico significa, por ejemplo, que los minoristas no están obligados a tener un conocimiento detallado de los peligros específicos. Sólo necesitan estar conscientes de que pueden existir peligros biológicos, químicos y físicos o alergenos y que el no llevar a cabo actividades clave de control -como el almacenamiento refrigerado correcto o la separación de los productos crudos de los cocinados- podría aumentar la exposición de los consumidores a un peligro.
El enfoque clásico de clasificación y priorización de peligros, que normalmente se requiere antes de que se puedan tomar decisiones sobre medidas de control, ha sido eliminado.
Expertos del Panel de Peligros Biológicos de la EFSA, quienes elaboraron la Opinión Científica, recomiendan que la carnicería, la tienda de comestibles, la panadería, el pescado y las heladerías apliquen el enfoque simplificado. Añaden que también superaría muchos de los problemas con los que se enfrentan otros pequeños negocios de alimentos al intentar implementar sistemas eficaces de gestión de la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben ser considerados para una aplicación más amplia dentro de la industria alimentaria.
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